牛乳脂肪作為一項國家檢測牛乳質量的重要指標之一，已被廣大生產廠家和消費者所重視。牛奶脂肪含量的測定方法有重量法和容積法，容積法較重量法測定速度快、省時、省力。常用的一些方法有羅茲—哥特里法、伊尼霍夫氏堿法、蓋勃法等。在我國常用的乳脂測定方法，分別是伊尼霍夫氏堿法與蓋勃法(酸法)。

牛乳脂

牛乳的脂肪以微細的球狀呈乳濁液分散在乳中，是牛乳的主要成分之一。 牛乳中的脂肪含量隨乳中的品種及其他條件而異，質量分數一般為３％～５％之間。 由于乳脂肪的乳濁液相當穩定，所以測定乳脂肪時，借助醇、酸、堿等化學處理的方法來達到破壞脂肪球膜， 結合成脂肪層的目的。

伊尼霍夫氏堿法

所需材料

蓋勃乳脂計、恒溫水浴鍋（也可采用鋁鍋加水在電爐上加熱）、試劑

方法流程

堿試劑：在第１個燒杯中加人３０gＮａＯＨ，用３００ｍｌ蒸餾水溶解； 在第１個燒杯中加入４０gＮａ。Ｃ０３，用３００ｍｌ蒸餾水溶解；在第３個燒杯中用水將７５gＮａＣＬ加熱到６５～７０℃使其溶解；然后將①②③溶液混合在一起，注入容積為１０００ｍｌ的容量瓶中，用水加至刻度， 用脫脂棉濾入試劑瓶中，塞緊備用。

異戊醇一乙醇混合液：將１３０ｍｌ的異戊醇于２１０ｍｌ的９６０乙醇混合，加入試劑瓶中，塞緊備用。

將蓋勃乳脂計置于試管架上， 用吸管吸取１０ｍｌ堿試劑， 注人乳脂計內， 再用另一只牛奶吸管吸取搖勻的牛乳樣品１０ｍｌ，注入堿試劑中，然后再加入異戊醇一乙醇混合液ｌｍｌ，用橡皮塞將乳脂計塞緊，將內容物小心混合（振蕩）， 直至出現泡沫使牛乳凝塊溶解為止。 江牛乳乳脂計放入７０～７３℃水浴鍋內保持１０min，約５分鐘振蕩一次，水溫勿降至７０℃一下。然后將乳脂計倒置，是橡皮塞向下，再置７０～７3℃水浴鍋內保持ｌＯ～１５min（時間長短取決于泡沫消失程度），直脂肪柱不含泡沫時取出，讀數，即為脂肪的百分率。

蓋勃氏法(酸法)

所需材料

蓋勃氏乳脂計、硫酸、異戊醇、刻度吸管、乳脂離心機

方法流程

1.量取硫酸10mL，注入牛乳乳脂計內，頸口勿沾濕硫酸，用11mL乳吸管吸取牛乳樣品至刻度，加入同一支乳脂計內。

2.加入異戊醇1mL，塞緊橡皮塞，充分搖動，使牛乳凝塊溶解。

3.將乳脂計放入65-70℃的水浴中保溫5min.轉入和轉出橡皮塞使脂肪柱適合乳脂計刻度部分

4.置入離心機中以離心力=350，旋轉5min，再放入65-70℃水浴中保溫5min，取出立即讀數。

兩種方法相比較下，蓋勃氏法(酸法)比伊尼霍夫氏堿法更方便，更省力一些，當然其中結果數據肯定有些差異。